Taleggio moitie 1,1 kg ca

La production de Taleggio est réglementée par une réglementation spécifique : le lait utilisé (vache entière) doit provenir exclusivement d'écuries contrôlées situées dans la zone d'origine et peut être utilisé cru ou pasteurisé.
Une fois le lait amené à la laiterie, il est chauffé à 32-35°C, le greffon à effet acidifiant est ajouté - l'utilisation de micro-organismes génétiquement modifiés n'est pas autorisé - et la présure de veau ou de bœuf, et l'attendre former le caillé.
Le caillé est ensuite brisé et distribué dans des moules spéciaux. Le fromage est ensuite soumis à un ragoût à sec et à un salage.
Enfin, le taleggio est laissé mûrir sur des planches de bois, dans des alvéoles qui reproduisent les conditions climatiques des grottes naturelles utilisées dans l'Antiquité, pendant une période variable : la période de maturation minimale est de 35 jours. Pendant l'affinage, environ tous les 7 jours, les meules sont retournées et humidifiées avec de l'eau et des éponges de sel, afin de garder la croûte humide et d'éliminer toute formation anormale de moisissure.

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