Prosciutto metà disossato 3,700 kg ca

Coscia di suino, sale e tempo: sono questi gli unici ingredienti utilizzati nella lavorazione del prosciutto crudo. Una volta selezionate, le cosce vengono massaggiate lungamente con il sale; poi, dopo un periodo di riposo, vengono lavate, spazzolate, asciugate, controllate per riscontrarne eventuali difetti e lasciate poi asciugare ad una temperatura che non deve superare i 15° C. Inizia quindi una lunga e lenta stagionatura delle cosce, per un periodo che va dagli 8 ai 16 mesi, all’interno di locali adatti e controllati, dove i prosciutti sono appesi ad appositi telai. Durante la stagionatura viene poi effettuata la “sugnatura”, ossia le parti di carne introno all’osso, esposte all’aria, vengono ricoperte di una miscela  che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.

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