Formaggio di fossa intero 1.3 kg ca

La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari della seconda metà del 1400 . Dai documenti si evince che la fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione del formaggio e in tempi diversi dell'anno serviva ad immagazzinare il grano per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt'oggi avviene, in sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio dall'aria.Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre. Veniva scelto questo periodo perché in primavera-estate c'era maggiore abbondanza di pascolo, quindi maggiore produzione di latte, e si avvertiva la necessità di trasformare il latte in formaggio conservandolo per i periodi meno produttivi. Il formaggio era poi consumato già a partire dall'inverno.

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