fromage di Fossa entier 1.3 kg ca

La technique d'affinage des fromages en fosse a des origines très anciennes. Ce type de fromage est mentionné dans deux inventaires de la seconde moitié des années 1400. D'après les documents, il est clair que la fosse à tuf avait un double usage : en automne, c'était le lieu de stockage du fromage et à différentes périodes de l'année, il servait à stocker le grain pour le protéger des raids des soldats. Le fromager louait la fosse pour le temps nécessaire à l'affinage, trois mois ou 100 jours au maximum. Le fromage était placé, comme cela arrive encore aujourd'hui, dans des sacs en toile, recouverts de paille de foin, pour isoler le fromage de l'air.La période traditionnelle de creusement était fin août-septembre ; la réouverture des fosses a eu lieu le 25 novembre. Cette période a été choisie car au printemps-été il y avait une plus grande abondance de pâturage, donc une plus grande production de lait, et il y avait un besoin de transformer le lait en fromage en le stockant pour les périodes les moins productives. Le fromage était alors consommé dès l'hiver.

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