Käse di Fossa ganze 1.3 kg ca

Die Käsereifungstechnik in Gruben hat sehr alte Ursprünge. Diese Käsesorte wird in zwei Inventaren aus der zweiten Hälfte des 14. Jahrhunderts erwähnt. Aus den Dokumenten geht klar hervor, dass die Tuffgrube eine doppelte Nutzung hatte: Im Herbst diente sie der Käseaufbewahrung und zu verschiedenen Jahreszeiten diente sie zur Lagerung des Getreides, um es vor den Überfällen der Soldaten zu schützen. Der Käser mietete die Grube für die Reifezeit, drei Monate oder höchstens 100 Tage. Der Käse wurde, wie es heute noch geschieht, in mit Heustroh bedeckte Stoffsäcke gelegt, um den Käse von der Luft zu isolieren.Die traditionelle Zeit des Aushöhlens war Ende August-September; die Wiedereröffnung der Gruben fand am 25. November statt. Dieser Zeitraum wurde gewählt, weil im Frühjahr und Sommer mehr Weideland und damit eine größere Milchproduktion vorhanden war und die Milch in Käse umgewandelt werden musste, indem sie für die weniger produktiven Zeiten gelagert wurde. Der Käse wurde dann schon im Winter verzehrt.

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